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重庆火锅配菜 四川火锅菜单 美味营养香菇

来源:网络 2020-02-16 浏览:

​       香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus),学名Lentinus edodes,起源于我国,是世界第二大菇,也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇,至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。

       香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。

风味物质

       香菇主要风味物质香菇酸的前体是一种S-取代基L半胱氨酸亚砜与γ-谷氨酰基结合结合而成的肽,产生风味的初始酶反应涉及γ-谷氨酰转肽酶,此酶产生半胱氨酸亚砜前体(即香菇酸)。香菇酸随之受S-烷基-L-半胱氨酸亚砜断裂酶作用而产生香菇精。1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(俗称“香菇精”,Lenthionine)是香菇中最重要的风味化合物,然而由于它的稳定性不高,容易分解,分解产物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚,因此它的分析含量比较低。含八碳的挥发性化合物,也是食用菌最重要的风味物。它们均是由亚油酸精脂肪氧化酶催化而来,具有浓郁的蘑菇风味。其他的一些挥发性化合物,包括酸、酮、酯、烷、烯烃和醛类,在香菇中起着调和协同或互补的作用。

功能性成分

香菇多糖

       现代研究证明:香菇中含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分—香菇多糖(Lentinan)。

有机碱

       日本学者Tokuda和Kaneda等人发现发现口服香菇能显著降低大白鼠血清中胆固醇的含量,研究证实有效成分是一种有机碱,Suzuki和Ohshima进一步证实该成分对人体有同样的效果,随后,Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等入相继分离得到并鉴定了该有效成分。香菇腺嘌呤(Eriadenine)是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤还有较强的抗病毒功能、治疗和预防潜在病变—“未病”的功能、防止脱发和解毒功能。

香菇嘌呤酯类衍生物

       香菇嘌呤的酯类衍生物的降血脂功能比香菇嘌呤强10-50倍。

香菇还有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂—双链核糖核酸,是不可多得保健食品之一。

营养价值

       香菇是我国著名的食用菌,被人们誉为“菇中皇后”,在民间素有“山珍”之称,深受人们的喜爱,是不可多得的理想的保健食品。

       干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1 0.07毫克、维生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中,香菇就含有7种,因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。

       香菇干品脂肪含量在3%左右,脂肪的碘价为139,不饱和脂肪酸含量丰富,其中亚油酸、油酸含量高达90%以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸,它不仅能降低血脂,又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。 

       香菇干品中矿物质含量较多,其中钙为124㎎,磷415㎎,铁26㎎,可作为补钙、补铁、补磷的良好来源。此外,香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素,可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命,并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。香菇干品碳水化合物含量高达54%左右,不同地区和品系之间含量稍有差异。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多,此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。香菇干品中维生素含量较多,其中维生素B10.07㎎,维生素B21.13㎎,尼克酸18.9㎎,维生素C含量较少。据研究,香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇,前者在阳光下可转变为维生素D,所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。

健胃保肝

       香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒能力,降低血清转氨酶水平。常食香菇,可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄体瘦等消化系统疾病。

其它功能

       香菇多糖及其衍生物对细菌、霉菌、病毒及爱滋病的感染均有治疗作用。

加工利用

       我国是世界上栽培香菇最早的国家,人们很早就认识到香菇的食用、药用价值。随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,香菇的国际国内市场将会日益扩大,对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加,菇制品前景诱人。

香菇传统加工产品

       干香菇是传统的香菇加工品。干香菇与香菇鲜品相比,既方便贮藏运输,又不降低营养价值。香菇罐头是香菇的另外一种传统加工产品,香菇罐藏可保持其色、形、味及营养价值,也方便食用。

香菇罐头

       原料:鲜香菇、食盐、柠檬酸、L-抗坏血酸钠等。

       工艺流程:原料选择及处理→预煮→配汤→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

香菇新型食品

       香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。

香菇柄肉松

       将干菇柄切成碎块,洗净,在冷水中浸泡1-2d,在调料桶中加入花生油,烧热,加入生姜炸片刻,再放入酱油、精盐、茵香汁及其它调料,文火煮制30min,过滤,加入复合味精,备用。将菇柄放入锅中,加水煮沸后改用小火焖3h,取出菇柄,压干,捣碎,放入炒料锅中翻炒至菇柄呈半纤维状,取出,摊放在竹筛上,冷却后加入复合鲜味汁,拌匀,再放入锅中焙炒至纤维全部松散,即得成品。此品形似肉松,色泽金黄,既有香菇风味,又有肉松口感,是一种营养丰富,可食性纤维含量高的保健食品。

香菇柄蜜饯

       将干菇柄用清水浸泡8h,洗净并沥干,然后按一层菇柄一层盐的方法放入缸内,盐渍12-24h,取出用水冲去表面的盐粒。按蜜钱制作方法分4次加糖煮沸,再把菇柄放在糖液中浸泡24h,使菇柄吃糖均匀。将菇柄捞出沥干,送入烘干机内烘干,即得成品。产品光亮透明,甜中带咸,风味独特而又富于营养。

香菇饮料

       香菇茶、香菇酒、香菇冲剂、香菇可乐和香菇饮料等。

香菇速溶茶

       将鲜菇柄洗净,切成薄片或碎粒,按鲜菇柄:水=1:5的配比进行3次浸提,过滤,浓缩备用。将乌龙茶以1:8的比例加水浸提2次,过滤,浓缩备用。将香菇原浆与乌龙茶原浆混合,加入麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸、香兰素等辅料,并搅拌均匀。用摇摆式造粒机造粒,然后离心喷雾干燥至含水量13%以下,迅速定量包装,即为成品。该产品香菇味平和,茶香醇厚,兼有香菇与乌龙茶的双重保健功效。

香菇可乐饮料

       将香菇洗净去杂,加入10倍清水,升温至65℃,浸提3h,取其滤液。然后将滤渣进行二次浸提,并把两次滤液混合备用。将肉桂、豆范、生姜、公丁香、薄荷叶等放入锅内,加水50mL,煮沸15min,过滤取汁备用。将白砂糖5kg放入干净容器中,加开水50L,溶解成糖水,加入适量的柠檬酸、柠檬香精油、甜橙油、胭脂红、莱姆酸橙油、焦糖色等汁液,与香菇液和中草药液充分混合,迅速装瓶,密封,冷却,即得成品。本品清凉可口,解暑降温,降压利尿,消除疲劳。

香菇酒

       原料:干香菇、蔗糖、果糖、乳糖、柠檬酸等。

工艺流程:干菇粉碎→糖化→发酵→过滤→陈酿→过滤→成品。

香菇调味品

       主要有香菇鸡精、香菇酱、香菇酱油、香菇汤料等。

香菇酱油

       将优持鲜香菇100kg粉碎成粒,加水300kg放入锅中,加热至70-80℃保持1h,用4层纱布过滤得液。将浸提液进行真空加压浓缩,再把食盐、花椒、胡椒、八角茵香、老姜、特级豆油、柠檬酸等配料加入浓缩液中,加热到75℃,过滤,澄清,杀菌,然后装入无菌瓶内,封盖,检验,贴商标即可。成品为黄褐色至棕褐色,有典型的菇香和鲜味,并有降低胆固醇,治疗肝脏疾病的作用。

香菇保健品

       香菇多糖、香菇海藻糖、香菇营养液等。

干香菇

       从某种程度来说,干香菇比新鲜香菇更具有营养价值,因为新鲜的香菇在阳光作用下,其中的麦角甾体和菌甾体可以转变为维生素D,有利于钙的吸收和提高抵抗力。此外,干香菇在烘干过程中还产生了大量芳香物质,特别适合炖肉

食谱

如意白菜卷

       食材:白菜叶若干,猪肉馅100克,胡萝卜1根,香菇5朵,鸡蛋一个,葱、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、盐、蒸鱼豉油适量。

       做法:1.将泡发好的香菇和胡萝卜放绞肉机里与肉馅一起绞碎混匀,加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡蛋、葱姜末、芝麻油等,拌匀;2.将白菜叶清洗干净,放入沸水锅中焯水至叶片变软,捞出,滤干水分;3.用烫好的大白菜叶把肉馅卷成一个长圆柱体,装盘放到蒸锅里蒸15分钟;4.倒掉盘子里的汤汁,将白菜卷切成寸段,摆盘,淋上蒸鱼豉油即可食用。

芦笋香菇干贝汤

       材料:芦笋250克、香菇6只、干贝50克、猪瘦肉250克。做法:先将猪瘦肉洗净,切大块;芦笋洗净,切段;香菇用清水泡软后,去除硬梗,对半切开;干贝放进微波炉加热20秒(能增香,可不走这一步)。然后,把所有备好的食材一齐置于炖盅内,加入清水2000毫升、白酒少许、精盐适量,隔水炖1.5小时,即可。

       功效:此汤食材中,芦笋性味甘平,善于清热利湿、活血散结,现代药理研究表明,芦笋有显著提高人体免疫功能、抗肿瘤、降血脂及护肝等作用;香菇性味甘平,长于扶正补虚、健脾开胃、化痰理气、解毒、抗癌,现代药理研究表明,香菇有增强机体免疫功能、抗肿瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用;搭性味甘咸平,功善滋阴补肾、调中消食的干贝,以及性味甘咸微寒,功擅补肾滋阴、养血润燥、补中益气的猪瘦肉。

       诸物合用,有良好的补脾益肾、化痰消食、清热利湿、解毒抗癌等作用,实为春季食疗养生佳汤,适宜于一般人群服食。也可用于脾肾不足,痰湿壅盛,或瘀毒蕴结所致诸症的辅助冶疗。