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重庆火锅配菜 四川火锅菜单 水产鱼类 鲫鱼

来源:网络 2020-02-02 浏览:

    鲫鱼是我国最常见的淡水鱼类之一,生活在青藏高原地域以外的各大水系。鲫鱼是杂食性鱼类,食性广、适应性强、繁殖力强、抗病力强、生长快、对水温要求不高,便于养殖,是我国重要的养殖性鱼类。
    鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼,喜群集而行,择食而居。肉质细嫩,营养价值很高,每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性平味甘,人胃、肾,具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气之功效。
另外,鲫鱼还是一种重要的观赏性鱼类,美丽多姿的金鱼就是由鲫鱼演变而来。鲫鱼在我国养殖历史悠久。
    据中国鲤科鱼类志(下卷)记载,我国已知的鲫鱼有2个种和一个亚种,它们是鲫(Carassius auratus),黑鲫(Carassius carassius)和银鲫(Carassius auratusgibelio)。
地方品种有江西的彭泽鲫、云南的滇池高背鲫、湖南的红鲫、贵州的普安鲫、广东的缩骨鲫和河南的淇河鲫。 养殖品种主要包括异育银鲫、湘云鲫和彭泽鲫。

鲫鱼

食用指南
    食用价值
    鲫鱼是一种高蛋白,低脂肪,营养价值很高的鱼类,是国民膳食结构中优质、价廉、充足的蛋白质来源。
蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近,属于优质蛋白 ;肌纤维细短,水分含量较多,因此鲫鱼组织柔软细嫩,比畜、禽肉更易消化;脂肪多由不饱和脂肪酸组成,主要为欧米伽3多不饱和脂肪酸,其中二十碳五烯酸(EPA)具有降血脂、防治动脉粥样硬化、抗癌等作用;是维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源,维生素E、维生素B1、烟酸的含量也很高。
鲫鱼肉嫩味鲜,是我国重要的食用鱼类之一,以2~4月份和8~12月份的最为肥美。
鲫鱼的食疗作用古来已有总结,具有益气健脾、利尿消肿、通络下乳等功效,尤其是活鲫鱼氽汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用,体质虚弱者常吃有益身体健康。

加工产品
醋沏鲫鱼
醋沏鱼是以体长4-7厘米左右的小鲫鱼为原料,采用盐腌、油炸、浸醋汁、真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点。 

工艺流程
原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干→装袋→真空包装→杀菌→冷却→入库保温检查→成品。  

产品质量及卫生标准
鱼体呈黄褐色或深褐色;具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味,无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎,鱼刺酥软,袋内鱼体排列整齐,大小均匀→致;不允许有杂质。致病菌不得检出,产品符合食品商业无菌要求。

五香烤鱼
五香烤鱼是以体长5-10厘米的鲫鱼为主要原料,经调味、烘干后制成,其味道鲜美,营养丰富。 

工艺流程
原材料→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。 

产品质量标准要求
色泽呈红褐色,具有烤鲫鱼应有的滋味和气味,有浓郁的五香味,无异味;组织紧密、油炸适度,鱼体表面完整,不允许有杂质。致病菌不得检出,产品符合食品商业无菌要求。

香酥鲫鱼条
香酥鲫鱼条是以体重0.15千克以上的鲫鱼为主要原料,经处理、油炸、调味、包装、杀菌后制成;具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。

加工的工艺流程
原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。 

成品质量标准
肉条排列整齐,色泽、香气正常,无异味,鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120-140克;固形物不少于90%。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象即可。

挑选技巧
选鱼时可从两方面来判断。第一是鱼的体形大小,一般鱼长到八分大时最适合烹饪。因为这个时期的鱼刚好处于“青春期”阶段,性已发育成熟,其肉质比较饱满,味道也非常鲜美。而太小的鱼因为还没有长大,肉质则不够鲜嫩,刺也会显得较多;鱼长太大后,肉质会较粗糙,其体内积聚的有害物质也会增多。购买时,建议大家鲤鱼和武昌鱼选一斤半左右的,鲫鱼选半斤到一斤的,草鱼选四五斤的。第二是鱼的产卵期,在临近产卵期时,鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富,肉的味道也更鲜美。而等产卵期过后,鱼体内的脂肪和蛋白质等营养物质则大量减少,鱼会变得干瘦,肉质也变松。 
鲫鱼选0.5斤~1斤。鲫鱼体积较小,如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上,但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。 

推荐食谱
鲫鱼。立冬以后,正值鲫鱼产卵期,肉肥籽多,滋味鲜美。鲫鱼做法多样,烧、炖、焖均可,以做汤最为美味,比如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤、鲫鱼猪蹄汤等。 
扁豆陈皮煲鲫鱼汤
主要功效:健脾祛湿
推荐人群:一般人群均适用,高尿酸人群不宜过多食用。
材料:眉豆50克、白扁豆50克、陈皮1角、鲫鱼1条、生姜适量(3~4人量)。
烹调方法:眉豆、白扁豆清水泡发2小时;鲫鱼宰净去肠脏,洗净;下油锅用慢火稍煎至微黄;然后将所有药食材一同放入瓦煲内(担心鱼刺者可用煲汤袋另装鲫鱼),加入2升清水,武火煲沸后,改文火煲1小时,最后调味食用。 

紫苏烤鱼
紫苏10克、鲫鱼1条、粗盐5克、橄榄油2汤匙、黑胡椒5克。

烤鲫鱼
1、鱼刮鳞去腮,剔除内脏,将鱼清洗干净鱼身对剖,内外拭干水分
2、用粗盐和黑椒碎均匀涂擦鱼身两面,将鱼放置搁架上,腌制入味,烤盘垫张锡纸,锡纸刷油,腌制后的鱼逐条铺入烤盘中
3、紫苏叶碎片撒入烤盘,烤箱预热200度,将烤盘放入,将鱼烤至香酥金黄时取出。

四君子鲫鱼汤
原料:太子参20克、白术10克、茯苓15克、甘草6克、猪瘦肉250克、鲫鱼一条,姜盐适量(3~4人量)
做法:材料洗净备用,鲫鱼煎至两面微黄,加适量水,大火烧开再转小火煲1小时。

不宜人群
    鲫鱼虽好,却不是所有人都可以吃,以下几类人要注意:痛风病人。一般来说,常把食物按照嘌呤含量分成四等:超高嘌呤食物、中高嘌呤食物、中低嘌呤食物和低嘌呤食物。每100克鲫鱼嘌呤含量为137.1毫克,属于第二等食物。在痛风急性发作期,病人每天的嘌呤摄入量应限制在150毫克以内,此时应禁止吃鲫鱼;在痛风缓解期,病人可限量吃鲫鱼。 
    对鱼类过敏的人。有些人属于过敏体质,吃鱼就会引起过敏,这部分人最好别吃鲫鱼。 
    部分肝肾疾病患者。患有泌尿系统结石的患者要对尿酸进行控制,因为尿酸酸化过多和尿酸排泄过多与结石有关联。因此,这类患者要限制嘌呤摄入,不能过多吃鲫鱼。由于鲫鱼富含钾,急性肾衰竭的病人也不能食用,否则会加重肾脏负担。在肝脏疾病的急性期,病人应减少蛋白质的摄入量,控制在每天20克之内,鲫鱼富含蛋白质,因此,这类病人也不宜吃鲫鱼。 
    出血性疾病患者。鲫鱼中富含二十碳五烯酸,这种成分具有抑制血小板凝聚、抗血栓等作用。出血性疾病包括过敏性紫癜、维生素C缺乏症、血友病等,主要原因为止血机制异常,表现为不同部位出血,患有这些疾病的人群也不宜吃鲫鱼。